كل ما تريد معرفته عن أحد أقدم المكونات وأكثرها صحة: زيت الزيتون
ما هو زيت الزيتون؟
زيت الزيتون منتج يتم الحصول عليه من مزيج من تكرير زيت الزيتون وزيوت الزيتون البكر. للقيام بذلك، يخضع الزيتون (ثمرة شجرة الزيتون المعروفة أيضًا باسم الزيتون) لسلسلة من العمليات التي تشمل الضغط والتصفية. تتنوع ألوانها من الأصفر إلى الأخضر.
يوفر هذا النوع من الزيت 9 سعرات حرارية لكل جرام، مما يعني أن ملعقة كبيرة من زيت الزيتون تعادل ما يقرب من 90 سعرًا حراريًا.
في محتوى هذا المقال
زيت الزيتون البكر الممتاز
زيت الزيتون البكر الممتاز هو زيت عالي الجودة، بدون عيوب في خصائصه الحسية، ويتم الحصول عليه فقط من خلال الإجراءات الميكانيكية، بينما زيت الزيتون العادي، جودته أقل من جودة البكر الممتاز.
هناك تصنيفان آخران جديران بالذكر. زيت زيتون لامبانتي وزيت زيتون مكرر. الأول غير مناسب للاستهلاك، والثاني ناتج عن تكرير زيت زيتون لامبانتي.
على ماذا تعتمد جودة زيت الزيتون؟
تتأثر الجودة بعوامل مثل تنوع أشجار الزيتون، ونوع الأرض والزراعة، ودرجة نضج الثمار، والظروف المناخية للجني، وطريقة جني الزيتون، وظروف الطاحونة، وكذلك المعالجة.
تتمتع الزيوت البكر بجودة أعلى أو أقل والتي يتم تحديدها في المعايير الكيميائية مثل الحموضة الحرة (٪ الأوليك)، مؤشر البيروكسيد (مجم / كجم)، امتصاص الأشعة فوق البنفسجية. وفقًا للوائح الجودة في تشريعات الاتحاد الأوروبي، يتم التعبير عن الزيوت البكر بدرجات حمض الأوليك لكل 100 جرام ويتم تصنيفها على النحو التالي:
- زيت الزيتون البكر الممتاز: طعم ورائحة لا يمكن تعويضهما؛ حموضته من 0.2 درجة إلى 1 درجة كحد أقصى.
- زيت زيتون بكر: نكهة جيدة ورائحة مقبولة تتراوح حموضته بين 1 درجة و1.5 درجة.
- زيت الزيتون المكرر: طعم ورائحة مقبولان، حموضة من 1.5 درجة إلى 3.3 درجة.
- زيت زيتون لامبانتي: طعم ورائحة معيبة، حموضة أكبر من 3.3 درجة.
كيف تتحقق من جودة زيت الزيتون؟
كل طباخ محترف لديه نسخته الخاصة من كيفية تقدير زيت الزيتون، يقول البعض أنه كلما كان زيت الزيتون أكثر خضرة، كانت الجودة أفضل، يعتقد البعض الآخر أنه كلما كان أكثر سمكًا، كان ذلك أفضل، ولكن أيضًا، يعلق آخرون على الطريقة التي يتسمون بها عندما يتم تبريدها. هذه الإصدارات الخاصة بكيفية تقدير الجودة خاطئة، حيث يتعين علينا شراء الزيت والتحقق من الخصائص المختلفة لمعرفة مدى جودته.
يتم تحديد جودة زيت الزيتون من خلال معيارين:
- علمي (موضوعي): يمثله القيم التحليلية لمؤشرات الجودة الموضحة بالتركيب.
- حسي (شخصي): يعبر عن إدراكنا من حيث التفضيلات ويؤثر على الحافز.
يعرّف متذوقو زيت الزيتون الخبراء ذلك بلغة أكثر موضوعية باستخدام مفردات محددة للتذوق، بينما يستخدم العالم قياسات الإشارات الإحصائية للتحقق من صحة النتائج.
كلا النوعين من التقارير ضروريان لإعطاء ملف تعريف كامل يحدد بدقة جودة الزيت وللتمكن من مقارنته من حيث الفروق الدقيقة بزيت آخر من نفس مستوى الجودة.
لشراء زيت زيتون بجودة ممتازة دون أن تخدعنا الإعلانات، نحتاج إلى قراءة المعلومات الواردة على الملصق، مثل الحموضة والكوليسترول. إذا لم يكن الأمر واضحًا أو مضللًا، فمن الأفضل البحث عن خيارات أخرى.
من المهم أيضًا أن تتذكر وقت الشراء أن الزيت معبأ أو معبأ في مادة داكنة، بالإضافة إلى التحقق من تاريخ انتهاء الصلاحية.
.
